意大利是西方世界中的美食王國， 其中，要數帕爾瑪干酪、帕爾瑪火腿是風靡世界的“萬人迷”。 你知道帕爾瑪干酪、帕爾瑪火腿為什么擁有歐盟原產地保護(PDO)標簽，它們又是怎么維持不負盛名的高品質的么？ 今天，我們就一起來探究意大利美食的秘密。

 

 

世界上生產周期最長的奶酪

 

 

 

帕爾瑪干酪（PARMIGIANO RGGIANO)是世界上最著名的奶酪之一，也是擁有歐盟原產地保護標簽的意大利美食。 所謂原產地標簽（PDO) , 是歐盟為保護食物和飲料的完整性經過仔細立法后發放的， 只有特定地區的特定產品才能依此標簽受到保護，比如香檳有PDO標識，那意味著只有在法國香檳地區生產的特定的葡萄酒才能叫香檳，其他地區生產的同樣的酒只能叫氣泡酒。

 

同樣只有在下列地區按照規定程序生產的干酪才能叫PARMIGIANO REGGIANO（這是意語，英語叫PARMESAN）：帕爾瑪、雷焦艾米利亞、摩德納、博洛尼亞至雷諾河以西，以及曼托瓦至波河以東。 奶酪所用牛奶必須產自本地區，相關奶牛只能吃傳統上的天然飼料，不能吃任何青貯或者含有發酵物質飼料，也不能吃任何食品工業的副產品。

 

 

 

 因為帕爾瑪干酪的生產都在一大早。 所用牛奶是分兩次采集的，一次是頭一天晚上，采集后常溫下放一夜讓它自然凝固成半脫脂的奶油狀， 第二次就是每天清早采集的奶，這部分奶擠來后馬上與頭一天擠的奶混合起來生產奶酪。由于奶牛一年到頭不休假的，所以擠奶的工人也得365天天每天早起，很是辛苦。

 

 牛奶經過一定時間的加溫之后慢慢凝結成類似豆腐的固體，工人就用上圖中的大木鏟子撬動這個大奶豆腐并把它撈出來。然后工人將大豆腐一切為二，放入固定的模子里。這個過程完全是手工的，帕爾瑪奶酪的整個生產過程都是手工的。

 

奶酪還在柔軟時就必須經過專門的官方檢驗，合格了就印上這個模板，就是那個歐盟原產地保護標記，由自然與歷史結合而成的品質的象征。

 

然后就是漫長的等待。 帕爾瑪干酪是世界上需要等待時間最長的奶酪，至少需要十二個月的凝固時間，優質的需要二十四個月以上。 通常十六公斤鮮奶才能凝結成一公斤帕爾瑪干酪，這時間凝結成的美味， 是大自然給那些追求卓越的生產者們的耐心的回報。

 

要成為一塊合格的帕爾瑪干酪還必須經過這樣的檢驗。有經驗的官方檢驗人員通過傾聽小錘子敲擊干酪時發出的聲音可以辨別出奶酪的質量。達不到規定標準的奶酪其實也都是安全美味的，但是就不能叫帕爾瑪干酪了，傳統上它們會被拿去喂豬，就是喂那些負責長帕爾瑪火腿的豬，現在它們也會被敲碎后作為低檔奶酪銷售。

 

十二個月的帕爾瑪干酪帶著清新水果味道的咸鮮， 二十四個月后味道變得更為濃郁但依然可以吃出奶的感覺，等到三十六個月的帕爾干酪就有一種近似肉類的口感了。意大利很多點心里都用帕爾瑪干酪做調味，也有用干酪來烤茄子等蔬菜的，許多意面中撒上厚厚的帕爾瑪干酪粉更是畫龍點睛的一筆，十八個月以上的帕爾瑪干酪跟蘋果梨子配起來吃也很美味，更成熟一些的干酪則合適配干果。